生活小妙招：科学去农残

对农药不要追求 100% 赶尽杀绝，这不现实也不必要。抛开剂量谈毒性就是耍流氓，话糙理不糙。毒物跟非毒物之间没有明确的界限，我们赖以生存的氧气、水、盐，到达一定剂量都是有毒的。

农药品种繁多，不同农药可能对不同的处理方式更敏感。日常没法去较这个真儿，知道几种简单易行、通用有效的方式，就已经能够吃得非常安心了。

方法一：冲洗

在流动水下冲洗 30 秒，就能显著降低农残。

一项为期 3 年的研究在多批次果蔬上进行实验，对比了自来水、洗洁精和四种果蔬清洗剂的效果，结果发现，这些方法都管用，且效果相当。用专门的清洗剂不比用流动水冲洗的更有效。

这项研究还发现，去除农药的效果主要来自「机械摩擦」，而非溶解。

另一项研究也比较了不同清洗方法对 5 种蔬菜（生菜、紫苏叶、菠菜、茼蒿和包菜）中 10 种农药残留的去除效果。结果同样显示，平均而言，流动水清洗的去除效率最高。

建议把果蔬在流动水下搓洗至少 30 秒，像瓜、荔枝等表皮比较硬的果蔬，也可以用刷子辅助清洁表面。

方法二：去皮

大部分农药在果蔬表皮上的扩散性不强，局限在表皮上，也有少部分会渗入表皮，比如土豆、生姜、黄瓜和茄果类等，去皮能进一步去除农残。

比如有研究表明，黄瓜去皮对拟除虫菊酯类农药的去除率为 100%，对敌敌畏去除率为 81%。[5]

削皮去农残很高效，但也并非必选项。像土豆等食材烹饪时本身就需要去皮，没啥好纠结的。

但有些果蔬的皮富含营养，这种情况大家可以根据自己的偏好取舍，是想进一步降低农残， 还是想保留更多营养。

方法三：焯水

对很多蔬菜来说，焯水是一举多得的做法，去草酸、去农残、去毒素，还能让颜色更加鲜亮。

常见建议焯水的蔬菜有菠菜、西兰花、苋菜、空心菜、豇豆、四季豆、黄花菜、香椿等。

焯水时间不要太长，建议水沸时放入蔬菜，焯水 1～5 分钟，也可以加入少量盐和油，帮助溶解农残，也能让蔬菜保持清翠的口感和色泽。

除了焯水，蒸、煮、煎、炒、炸、烤等各种热处理均能促进农药的蒸发和水解，一定程度上降低农残。[5]

烹饪本身就是在去农残，看到这里是不是放心多了？

以上 3 种方法，适用于绝大多数果蔬和农药。不用每个做一遍，根据不同食材的特点，选其中 1～2 种方式，就能把农药去除得七七八八了。

对于豇豆、葡萄、桑葚等农残容易超标或是比较难清洗的果蔬，可以增加一步「碱水浸泡」——小苏打或淘米水。

大多数农药都属于有机磷农药，在碱性环境中会分解，而「小苏打」和「淘米水」呈碱性。

建议用小苏打溶液。因为淘米水中可能存在砷等重金属或其他农残，带来额外的污染风险，更何况很多家庭也不是顿顿吃米。小苏打用起来更方便，也没有二次污染的问题。

建议每 100 毫升水加 2 克小苏打，浸泡时间控制在 5～10 分钟，一定不要泡时间太长，否则农药反而又会附着、吸收进果蔬里，营养流失也会变多。

其他好清洗的果蔬无需浸泡，效果未必比流动水清洗更好，还会带来营养流失，很多国家、地区的相关机构已经不再推荐浸泡法去农残。